Una delle domande che più spesso ci vengono poste riguarda quante fette escono dal taglio di un salume per capire se questo può essere sufficiente o meno a soddisfare gli invitati di un banchetto.

In realtà la quantità netta di salumi che occorrono per un antipasto è di circa 20/25 grammi a testa, mentre, se i salumi vengono utilizzati per un secondo piatto ne occorrono circa 100 grammi per un adulto.

Rispetto al peso del pezzo intero c’è da tenere in considerazione anche lo scarto, dato dal culaccio e dallo spago nel salame o dall’eliminazione della cotenna ed eventualmente dell’osso in altri tagli.

Per quanto riguarda il numero delle fette una variabile importante è data dal diametro del salume e dallo spessore con il quale questo viene tagliato.

Tenendo conto dei valori medi si ottiene.

-prosciutto con osso peso 9 kg scarto 35/40% peso netto kg. 5,400 peso fetta 13 grammi numero fette 415 circa

-coscia suino disossata peso 6 kg. scarto 14% peso netto kg. 5,100 peso fetta 13 grammi numero fette 400 circa

– trancio di coscia disossata peso 1,500 kg. scarto 12%, peso netto 1,300 kg. peso fetta 10 grammi numero fette 130 circa

-salame peso 3 kg, scarto 5%, peso netto kg. 2,850, peso fetta 10 grammi, numero fette 285 circa

-salame peso 1kg, scarto 5%, peso netto kg. 0,950, peso fetta 6 grammi, numero fette 150 circa

-sbriciolona peso 3 kg., scarto 5%, peso netto kg 2,850, peso fetta 20 grammi, numero fette 140 circa

-pancetta peso 2 kg., scarto 10%, peso netto kg. 1,800, peso fetta 7/8 grammi, numero fette 235 circa.

Se decidi di utilizzare il taglio manuale, tieni conto che il risultato finale, per quanto tu possa essere bravo in questa operazione, darà un numero di fette inferiore.

Romano Giuliani