Questa affermazione utilizzata nella pubblicità di una nota azienda casearia, si addice molto anche ad alcuni tipi di salume.

Se da una parte ci sono dei prodotti freschi come salsiccia e sambudello che insieme a dei prodotti cotti come soprassata e porchetta, necessitano una volta realizzati, soltanto di una bella freddata in cella per poter essere consumati, dall’altra ci sono tutti gli insaccati e i pezzi salati che prima di essere pronti necessitano, a seconda del taglio  e della pezzatura, di qualche settimana o addirittura di qualche anno di stagionatura.

Sui tagli anatomici dipende tutto dalla pesantezza del suino, mentre per gli insaccati dipende dal loro diametro.

Così una salsiccia stagionata per essere pronta necessita di 15 giorni di stagionatura, un bastone del nonno di 20, un salamino di 30 ed un salame di 45.

La sbriciolona, ancora una volta voce fuori dal coro, è pronta dopo circa 20 giorni nella sua versione più grande (a tal proposito leggi l’articolo specifico).

La stagionatura per i tagli anatomici salati va, dai 3 mesi per la pancetta, la coppa, il lombo, ai 4 mesi per la spalla senza osso ai 6 mesi per quella con osso, dagli 8 ai 12 mesi per le cosce di suino disossate, dai 14mesi ai 36 mesi per i prosciutti con osso a seconda delle pezzature.

E si, hai capito bene fino a 3 anni!

Pensa in tre anni quante cose hai fatto. Magari tua figlia non era neppure fidanzata ed oggi sei nonno, oppure correvi dietro ad un pallone ed oggi alle ragazze. Forse indossavi pantaloni strettissimi ed oggi a gamba di elefante oppure mangiavi lasagne ed oggi sushi.

Pare strano che, in una società che va sempre più in fretta, dove sei felice oggi per aver comprato l’ultimo i-phone, che sarà già vecchio domattina, ci sia un prodotto che per stagionare abbia bisogno di così tanto tempo.

Ma d’altronde il prosciutto si ricava dalla coscia del suino e a lui non interessa sapere quale modello di telefonino hai, come sono i pantaloni che indossi o se preferisci le lasagne al sushi.

Lui ha bisogno soltanto di riposare in freschi e bui locali, di essere stuccato di tanto in tanto per evitare che sulla parte esterna si formi una crosta troppo dura che non lo faccia respirare ed aspettare che l’alternarsi delle stagioni faccia il suo gioco.

Il tempo.

Questo grande alleato nella maturazione dei salumi.

Il suo nome non lo troverai mai nell’elenco degli ingredienti dove sicuramente sarebbe dovuto stare insieme al nome delle persone che li hanno realizzati.

Sono cose date per scontato, ma tanto scontate non sono.

E qui ringrazio pubblicamente i miei collaboratori, che da anni mettono passione in un lavoro difficile, che richiede tanta attenzione, pazienza, caparbietà e ringrazio la vita per avermi fatto dato la possibilità di fare un “lavoro” che fra le tante cose mi ha insegnato anche il valore del tempo.

Fatti a mano con il cuore, hand made with love.

TIC TAC TIC TAC TIC TAC

Romano Giuliani