Gita al castello della Regina: origine e curiosità della Sbriciolona
Oggi ti voglio raccontare una storia. Anzi, La Storia.
È fondamentale usare la maiuscola perché non sto parlando di un salume qualsiasi, ma della regina incontrastata dei salumi, la Sbriciolona, prodotto amatissimo dai fiorentini, nonché salume principale della mia produzione che tanto successo riscuote tra i clienti, tanto da essere soprannominata la “famosa Sbriciolona di Scarpaccia”:
“Lavoriamo con Scarpaccia da circa 10 anni ed i loro salumi ci vengono richiesti dai nostri clienti (piccoli negozi alimentari, gastronomie e ristoranti), soprattutto la famosa Sbriciolona. Così abbiamo iniziato a lavorare con loro ed il fatturato è sempre aumentato negli anni. I salumi sono molto buoni. Prodotti di ottima qualità in cui si trova la tradizione e l’artigianalità”
Michela Cioffi – Bufalcioffi Srl
La Sbriciolona dicono di conoscerla tutti, ma è bene riprenderne la sua storia per informare, in maniera definitiva, anche chi ne ha gustato la sua bontà solamente in tempi più recenti.
Nasce nella Firenze medioevale e rappresenta sicuramente il salume principe delle tavole fiorentine. Sembra che anche Niccolò Machiavelli fosse un estimatore della Sbriciolona e che intrattenesse i suoi commensali parlando delle origini e delle curiose finalità riservate, di tanto in tanto, a questo salume.
In effetti, se aromatizzare con erbe locali, in questo caso i semi di finocchio, era una caratteristica diffusa nella lavorazione delle carni di suino, soprattutto in un periodo nel quale il pepe era raro e molto costoso, è sicuramente nelle finalità che si scopre un simpatico aneddoto.
Pare infatti che il contadino “uomo con scarpe grosse e cervello fino”, accogliesse i clienti venuti a comprare il vino con pane e Sbriciolona, in quanto, grazie all’aroma sprigionato dai semi di finocchio, era in grado di far apparire buono anche il vino meno pregiato.
Da qui la nascita dell’appellativo infinocchiare ossia ingannare!
Il parere dell’esperto: non è tutto oro ciò che luccica
Realizzare la Sbriciolona è tutt’altro che facile e per riuscire a tenere la fetta non compatta c’è bisogno di tanta lavorazione manuale.
Tale salume rappresenta sia l’elogio che il risultato della lentezza produttiva: se hai fretta di produrre difficilmente potrà sbriciolarsi ma più facilmente assumerà le sembianze di un salame con l’aggiunta di finocchio.
Ma le attenzioni non finiscono qui, tanto è vero che noi la definiamo “figlia unica”.
Infatti a monte c’è una accurata scelta della carne, tagli più magri della spalla e tagli più grassi della pancetta e poi aromi e spezie di primo livello, in particolar modo estrema attenzione viene data alla scelta dei semi di finocchio che devono essere di alta qualità e possibilmente di tipo selvatico. Sono loro che conferiscono l’aroma caratterizzante a questo salume.
Un finocchio di bassa qualità, al contrario, ha un retrogusto di anice e “rinfaccia”, ossia non possiede grandi doti di digeribilità.
Dalla scelta degli ingredienti alla tavola
Dopo aver selezionato con estrema cura ed esperienza i tagli principali, fondamentale diviene la macinatura a grana media e della mescolatura delle carni con gli aromi. E da qui in poi… STOP:
I tempi li decide lei e non più te!
Solo quando il prodotto assumerà le caratteristiche di sbriciolosità desiderate si può passare alla fase di insacco.
Anche questa lenta e meticolosa perché se rimane dell’aria dentro al budello, tutto il lavoro fin qui fatto può diventare vano.
Infine, la parte che più lei predilige, quella del massaggio (dille “bischera”!) e della legatura, che avviene tassativamente a mano.
Da qui inizia il periodo di stagionatura, appesa a carrelli nella quiete di un fresco locale roteata di tanto in tanto come se fosse sulle giostrine del luna park ed ossigenata di continuo con cambi d’aria bella fresca.
Che vita da Sbriciolona!
Vita da figlia unica, viziata!
Romano Giuliani
