Quando ero piccolo mi fece sorridere la storiella di un signore che si reca dal veggente il quale al toc toc sulla porta fatto dal cliente risponde con: ”chi è?” e che il cliente commenta con “cominciamo bene!”.

Qualcosa di simile, anche se in contesto diverso, succede quando tutti noi, tuttologi bussiamo sul cocomero per capirne la consistenza e la maturazione, per poi accorgersi che un cartello posizionato dal fruttivendolo burlone indica di non bussare sul cocomero, tanto non risponde.

Per noi produttori di salumi è invece importante conoscere la qualità del prodotto che stiamo per immettere sul mercato e visto che come il cocomero anche il prosciutto non risponde, si utilizza il processo di steccatura.

E’ un aspetto che sono sicuro affascinerà anche te.

Nelle carni sottoposte a salagione e stagionatura ed in particolar modo sulla spalla e sul  prosciutto, la steccatura o spillatura è un passaggio importante al fine di valutarne la conformità del prodotto finito.

Dalle nostre parti si chiama steccatura in quanto, in passato (da noi tuttora), si eseguiva con uno stecco ricavato dallo scopo, pianta che viene utilizzata per realizzare le scope e che nasce spontanea nei boschi della nostra zona. Lo stecco viene appuntito e reso sottile, in modo da evitare che i fori che si vanno a realizzare durante la steccatura creino danni o segni evidenti alla coscia finita.

Lo stecco di scopo così come del resto l’osso dello stinco del cavallo (più utilizzato su scala nazionale) sono neutri di odore ed hanno una struttura porosa che assorbe e trattiene l’aroma.

Per eseguirlo correttamente si deve avere una buona dose di capacità olfattiva e tanta esperienza. L’operatore che di solito è una persona che di tempo passato in salumificio ne ha speso parecchio, immette lo stecco nel prosciutto e ne odora i profumi che questo rilascia. Se ci sono dei difetti di natura microbiologica, si noterà una alterazione aromatica che darà luogo allo scarto del prodotto.

L’esperienza serve anche a conoscere i punti critici sui quali effettuare detta steccatura che sono poi quelli che non sono stati ben raggiunti dal sale durante la salatura o non si sono sufficientemente idratati durante la stagionatura.

In genere si tratta di zone in prossimità dell’osso e dell’anchetta e in corrispondenza di importanti cavità venose. Se si presentano degli odori dubbi si ripulisce lo stecco infilandolo nel grasso sotto cotenna e si ripete di nuovo il test.

E’ ovvio che la spillatura può dare solo una indicazione di massima, talvolta molto vicina alla realtà, ma non può accertare totalmente gli eventuali difetti del prodotto finito.

I pezzi dubbi vengono sottoposti ad ulteriore ispezione che ha lo scopo di accertare se il difetto è localizzato e quindi eliminabile oppure se interessa l’intera polpa. Per fare ciò può rendersi necessario disossare il pezzo ed eventualmente sottoporlo a tranciatura.

Romano Giuliani