Anche i salumi si separano ed a volte non per colpa loro – (articolo segreto)

Le rivalità toscane sono epiche, si va da scontri fra città come Pisa e Livorno a lotte interne alle proprie mura: il Palio di Siena, il calcio in costume di Firenze, la Giostra del Saracino di Arezzo.

Ho scelto un frammento de “La battaglia di Montaperti” perchè coinvolse aretini, fiorentini e senesi. Insomma, fu un bel casino!

Non poteva pertanto mancare la rivalità tra i produttori e gli estimatori della finocchiona e quelli della Sbriciolona. In realtà questa rivalità ha origini molto recenti ed adesso ti spiego il motivo.

Diciamo innanzitutto che la finocchiona è tipica di Siena mentre la Sbriciolona è tipica di Firenze ed entrambi sono salumi aromatizzati con semi di finocchio.

La finocchiona oggi è un prodotto protetto da disciplinare IGP mentre la Sbriciolona è il risultato di libere espressioni.

Prima della creazione dell’IGP, la Sbriciolona era una caratteristica della finocchiona. Pertanto chi preferiva un prodotto con fetta più compatta sceglieva la finocchiona, chi invece privilegiava una fetta più morbida sceglieva la finocchiona Sbriciolona.

Questa è la Sbriciolona che produco io, nel mio laboratorio.

Ad oggi soltanto il prodotto IGP può essere definito finocchiona, l’altro ha fatto della sua caratteristica il proprio nome, e pertanto ha assunto quello di sbriciolona o, per alcuni produttori, nomi di fantasia. Tra le persone comuni, ignare delle regole e del cambiamento, rimane solo tanta confusione verbale.

Cerco di farti capire meglio.

Chiudi gli occhi!

Prova a immaginarti due sorelline gemelle che per strane vicissitudini della vita si trovano a crescere in due famiglie diverse. La loro indole di base sarà la stessa ma, l’educazione impartita dai genitori affidatari, genererà delle differenze caratteriali.

Una famiglia impartirà regole più severe che faranno si che una delle sorelline sia più inquadrata, mentre l’altro nucleo familiare, lascerà che la piccola possa esprimere il suo potenziale, senza condizionamenti particolari. Entrambe sono dotate di bellezza e personalità fuori dal comune, con una cesta di neri capelli ricci, ma con taglio lungo per l’una, corto per l’altra, occhietti furbi truccati diversamente così come diversi sono i loro atteggiamenti. Difficile  dire se non lo sai che sono sorelle e per di più gemelle.

Questo è quello che è successo alla finocchiona e alla Sbriciolona. La prima condizionata, anche in positivo, da un disciplinare che ne impone l’esecuzione e gli aromi, l’altra sottoposta al libero arbitrio di esperienza norcina.

Come azienda abbiamo per il momento deciso di non aderire al consorzio e di continuare a produrre la nostra Sbriciolona, forti di una ricetta che riscuote tanto successo e che molto differisce dalle imposizioni del disciplinare IGP.

Potrei dire “Non mi somiglia pe’ niente!” come disse Roberto Benigni nel film Johnny Stecchino:

Non ci crederai ma, a Firenze, dopo il Ponte Vecchio e la Galleria degli Uffizi, viene la Sbriciolona! La si consuma all’interno di calde schiacciate, in antipasti toscani e nessun frigorifero di buongustaio può esserne sprovvisto.

La si taglia a fette spesse perché la sbriciolosità della fetta non consente altro, ma, a contatto con il calore del palato, si scioglie in bocca “che l’è un piacere”, sprigionando un aroma meraviglioso. Provala!

È appetitosa da morire ed a gioirne sarà anche il tuo umore e come un girasole…ti farà girar la testa!

Se vuoi saperne di più, leggi anche l’articolo Gita al castello della Regina: origine e curiosità della Sbriciolona” che ho scritto ad approfondimento del tema.

Romano Giuliani

1 commento
  1. Paolo Turci dice:

    Conosco da tempo la caratteristica che distingue i due prodotti ma potrei aggiungere che anche ad occhi bendati, solo con il gusto del palato, riconoscerei la sbriciolona di Scarpaccia in mezzo a tutte le altre sia sbriciolone che finocchione

    Rispondi

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