I salumi sottoposti a stagionatura, sia che siano frutto di carni macinate come salami, sbriciolone, salsicce, sia che siano tagli anatomici come prosciutti, spalle, pancette, lombi ect. subiscono una disidratazione con conseguente perdita del proprio peso.

In sintesi alcune percentuali del calo peso:

-prosciutto con osso stag. 16/18 mesi perdita di peso circa 35%

– spalla senza osso                                    perdita di peso circa 38%

– pancetta                                                   perdita di pesa circa 45%

– capocollo/lombo                                    perdita di peso fino a 50%

-salame/ino                                                perdita di peso da 33 a 38%

– sbriciolona                                              perdita di peso da 15 a 25%

-salsiccie stag. e salamini magri             perdita di peso da 40 a 50%

Mia moglie quando è venuta a saperlo, mi ha supplicato di montare un impianto di stagionatura in camera da letto e …… devo dire che funziona!

Mi aveva detto di non dirlo a nessuno, e visto che sono cresciuto nel mito delle “giovani marmotte” rispetto il patto. Ecco perché l’ho scritto.