Non dire gatto se non ce l’hai nel sacco…Come si produce un salame di qualità

Non sempre nel salame le cose vanno per il verso giusto, tanto da considerare questo salume la bestia nera di tutti i norcini (termine che si riferisce a coloro che lavorano la carne di maiale).

Specie nelle lavorazioni casalinghe, la produzione del salame è sempre uno dei passaggi più delicato da effettuare e spesso si può incappare in errori che ne comprometteranno la sua qualità finale.

Bisogna prestare particolare attenzione a questa fase lavorativa perché questo è lo step nel quale – tu produttore – riesci ad innalzare la tua quotazione di norcino o vieni relegato ai livelli inferiori, deriso dagli amici ed usato come espediente per strappare risate a crepapelle durante le cene a venire.

Il salame di Scarpaccia, in tutta la sua bontà

Come evitare di sbagliare

Un aspetto particolarmente curioso è che spesso, pur di ottenere un gran salame, si fa ricorso, oltre alle abilità personali, anche a delle credenze che sanno di superstizione, alle quali sembra che nessun norcino semi improvvisato sappia rinunciare.

La più gettonata è sicuramente il colpo d’aria, pertanto durante questa fase è vietato aprire la porta: chi è dentro la stanza di lavorazione sta dentro, chi è fuori sta fuori!

Anche durante il trasporto dal tavolo fino all’angolo preferito della cantina si avvolge “il bimbo” in un canovaccio da cucina emulando gesti ben più consoni a quelli effettuati verso un bebè.

Se tutto va per il verso giusto, forse, avrai qualcosa da raccontare ai nipoti, ma non sempre la scaramanzia paga nei risultati ottenuti.

Ma, se malgrado tutte queste attenzioni, al momento dell’apertura, le espressioni più comuni sono “vuoto all’interno”, “vieto” o “ha preso aria”, allora c’è da preoccuparsi. Qualche sentore a dire il vero lo avevi già avuto: muffe rade ed appiccicose, di colore scuro, leggero rigonfiamento. Niente che desse a sperare di innalzare la coppa al cielo.

Pur di non passare da bischero, hai avuto anche la tentazione di sostituirlo con uno comprato in commercio, dì la verità?

Cosa è successo veramente

Mettiamo da parte i riti scaramantici e sveliamo l’arcano mistero, che in realtà, non è poi così segreto: basta avere la giusta esperienza.

All’interno del tuo salame, si sono sviluppate delle fermentazioni batteriche non ottimali che anziché andare a consumare l’ossigeno presente nell’impasto hanno generato anidride carbonica (leggi l’articolo fermentazione dei salami, dove approfondisco il tema in questione).

Pertanto se non ti senti sicuro non affidarti a strane stregonerie e non invitare amici a cena che poi ti costringono a correre alla gastronomia più vicina per sostituire il tuo prodotto a cui non sei riuscito a dare il giusto gusto, ma rivolgiti ad una piccola azienda artigiana come la nostra, che pone molta cura nella realizzazione dei salumi e con noi riscoprirai sapori dimenticati del tempo che fu.

Mangerai un ottimo salame…senza fare la figura del “salame”.

Romano Giuliani

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