L’Armageddon del Salame: Quando un artigiano di salumi diventa professore di chimica e biologia

Numerosi clienti nelle ultime settimane mi hanno chiesto informazioni sulla fermentazione dei salami. È un processo delicato e complesso che ogni artigiano produttore deve assolutamente conoscere al fine di realizzare un buon prodotto.

Ero restio a scrivere un articolo del blog incentrato su questo tema, ma ancora una volta, di fronte alle domande che mi sono state sollevate, ho pensato bene di realizzare per voi un scritto dove vengono riassunte le qualità e le proprietà di questi particolari elementi.

Il blocco iniziale nello stesura di questo pezzo è stato dettato dalla difficoltà di poter parlare di concetti scientifici, troppo dettagliati, così come il fatto di tramutarsi in professore di chimica.

Nella vita faccio l’imprenditore e spiegare tali temi ad eventuali persone non esperte della materia, non è facile.

Proviamoci.

Togliamoci i vestiti da lavoro e vestiamoci con una giacca universitaria da professore

Partiamo.

Nella lavorazione del salame, un passaggio fondamentale che esteriormente non vediamo, ma di vitale importanza se vogliamo ottenere un prodotto finale di buona qualità, è la fusione dei batteri perché questi ultimi possono influenzare il gusto finale.

La fusione è la fase di passaggio di una sostanza da uno stato solido a quello liquido.

Aspetta un attimo, mi sono già tramutato in un buon professore di biologia.

Però io non ho mai molto amato i professori che spiegavano.

Il nostro salame, fotografato in tutta la sua bontà

Il nostro salame, fotografato in tutta la sua bontà

Devo cercare di rendere il tutto meno noioso possibile visto che in questo articolo verranno menzionati ciò che in natura esiste, ma non si vede: i cosiddetti micro batteri.

Per poter gustare un buon tagliere di salame mentre si sorseggia del buon vino rosso, è fondamentale che varie condizioni e situazioni siano controllate a dovere: la presenza di sale, nitrati/iti, la temperatura dell’ambiente e l’assenza di ossigeno all’interno dell’impasto inibiscono lo sviluppo della maggior parte dei batteri e soltanto lo sviluppo di ceppi batterici “buoni” garantirà al salame gusto e appetibilità.

Avrai sicuramente capito che, ahimè, anche produrre un insaccato, all’apparenza semplice come il salame, in realtà, proprio facile non lo è.

Sbagliare queste condizioni che si vengono a creare nell’impasto dopo la fase di insaccatura possono essere letali e drammatiche.

I primi due protagonisti della nostra lezione chimica biologica che introduciamo sono i micrococchi e lattobacilli.

No, non è una parolaccia.

Forse saranno presi in giro dai micrococchi che sono i primi a formarsi negli impasti, mentre i poveri lattobacilli arrivano sempre dopo, ma questo, sinceramente, non saprei assicurarvelo (anche se me lo hanno riferito gli stessi micrococchi).

I primi consumano tutto l’ossigeno che si trova all’interno dell’insaccato durante la fase di fermentazione, offrono al prodotto qualità organolettiche e sono i principali responsabili del buon sapore finale.

Sì, proprio loro, i micrococchi sono un aspetto chiave del prodotto. Lo so che non ci credi.

I lattobacilli, detti anche batteri del latte (è questa la loro vera origine) costituiscono la microflora dominante. Il loro sviluppo è legato alla presenza dello zucchero del quale sono ghiotti, che pertanto va aggiunto nell’impasto in giusta quantità. Il loro sviluppo fa aumentare l’acidità e pertanto contribuisce positivamente alla conservabilità del prodotto.

Adesso però lasciatemi togliere questa giacca da professore e fatemi indossare nuovamente i vestiti da artigiano perché devo andare a controllare che i micrococchi ed i lattobacilli stiano ben conducendo la loro personale battaglia.

Come faccio a vederlo?

Questione di esperienza.

Lo si vede dal colore che il salume assume durante la prima fase, dalla piumatura (muffa) che si sviluppa sul budello e dal profumo che si libera nell’aria.

Vi sembra difficile? Vi darò un altro aiutino.

Avete presente la pubblicità “ti piace vincere facile?”.

In realtà, le cose non stanno proprio come lo slogan inneggia, ma un piccolo aiuto può venerti da opportuni ceppi batterici selezionati, che inseriti all’interno dell’impasto possono condizionarne lo sviluppo, le cosiddette “colture starter”.

Ah, dimenticavo. Non scordatevi del motivetto mentre eseguite questa operazione:

PONCI – PONCI – POH – POH -POH.

Ma ricordate, che nella produzione del salame nulla è scontato!

Se vuoi documentarti ancora di più, leggi il nostro articolo “Non dire gatto…se non ce l’hai nel sacco”.

Romano Giuliani

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