La modalità con cui si affetta un salume riveste un ruolo fondamentale sulla bontà finale e non è certo un aspetto da sottovalutare.

Avrai sicuramente sentito parlare di taglio al coltello: è quello che preserva al meglio il salume in quanto evita il surriscaldamento della fetta, caratteristica della quale si vantano anche i produttori di affettatrici manuali a volano.

Se sei orientato sulle affettatrici elettriche scarta decisamente quelle minuscole in plastica tipo Barbie, più idonee ad affettare pancarrè che salumi e magari posizionati su quelle da negozio o similari che svolgono più che egregiamente la loro funzione consentendo, e non è poco, di regolare con molta facilità lo spessore della fetta.

Primo punto: togliere sempre il budello dagli insaccati , la cotenna, lo stucco e il pepe esterno dai salati.

Ti sarà successo, mentre ti mangiavi il panino con la mortadella, di trasformarti in un mago e, piano piano, hai tirato fuori dalla tua bocca un filo che non finiva più.

Maledetti! Non avevano tolto il budello.

Ciò è veramente disgustoso. Il budello negli insaccati deve essere tolto prima di affettarlo, incidendo e circoncidendo il salume con un coltello da cucina ed asportandolo dopo averne alzato un lembo. Per facilitare questa operazione talvolta può essere sufficiente bagnare con acqua il prodotto, in modo che il budello torni a riprendere la sua elasticità. Una volta che hai tolto il budello sarà per te anche più facile fare delle fette.

Stesso discorso per la cotenna presente su prosciutti, spalle, pancette ect., che a volte può risultare anche dura e per la quale ti consiglio di utilizzare un coltello da pane seghettato (in casa di solito i coltelli a lama liscia non tagliano troppo bene).

Secondo punto: lo spessore della fetta non va trascurato!

Questo infatti è un aspetto fondamentale che può cambiare di molto il tuo giudizio finale. Troppo spesso, per fretta o inesperienza ci vengono confezionati salumi affettati tutti allo stesso spessore. Per esaltare al massimo il profumo di un salume devi prestare attenzione alla stagionatura e alla sua consistenza.

Un salume tendenzialmente grasso come la gota o la pancetta deve essere affettato sottile, in modo che il grasso in bocca non possa fare l’effetto chewing gum (ti sarà forse capitato ed è disgustoso). Se lo tagli sottile, sentirai il grasso sciogliersi letteralmente in bocca, è per questo che talvolta adagiarli su un crostino caldo o una schiacciata fumante possa essere “la sua morte”.

Per ragioni opposte, anche il salume troppo magro devi affettarlo sottile perché altrimenti ti trovi a doverlo strappare con troppa forza, ed anche questo non è piacevole.

Unica eccezione per la sbriciolona, dove la sbriciolosità della fetta non consente un taglio sottile, ma questo non è un problema perché la sua consistenza friabile rende facile e piacevole la deglutizione (si scioglie in bocca che gl’è un piacere).

Terzo punto: disponi con grazia

I salumi non possono essere semplicemente appoggiati su un tagliere. Fallo lasciandoli cadere dolcemente come se simulassero le onde del mare, abbelliscili con della salsiccia stagionata tagliata in rondelle oblique, posiziona i tagli più grassi a contatto con un crostino caldo, alterna i colori delle fette come se stessi dipingendo una tela.

Ciò è molto importante!

Se compri un salume non devi interrompere la catena d’amore che lo ha portato a te.

Accompagna il tutto con pane toscano (sciocco) e con un ottimo vino rosso o birra artigianale.

Romano Giuliani