Molte domande che mi vengono poste riguardano la modalità di conservazione dei salumi al fine di preservarne tutte le loro qualità.

Anche tu sono sicuro sei interessato a ciò.

Per rispondere dobbiamo fare delle distinzioni:

• Per quanto rigurda i prodotti freschi o cotti, essi necessitano di una temperatura compresa fra i +2°/+4°C e pertanto consiglio vivamante di tenerli in frigorifero. In questa prima categoria, rientrano salumi quali le salsicce ed il sambudello fresco, oppure, la soprassata e la porchetta che subiscono un processo di sapiente cottura.
• I prodotti stagionati come la salsiccia stagionata, il salame, la sbriciolona, la pancetta, la spalla, la coppa, il lombo, l’agliata, i prosciutti e le cosce vanno conservati in luogo fresco ed asciutto. Sarebbe ideale farle “riposare” in una fresca cantina, ma in alternativa consiglio di tenerle in frigorifero.
• Infine, i prodotti stagionati porzionati in sottovuoto debbono essere mantenuti a temperatura inferiore ai +10°C. Anche in questo casao, in assenza di un locale idoneo, consiglio a tutti di conservarli in frigorifero.
  

  Le nostre salsicce di Scarpaccia

I miei consigli personali da applicare nella tua quotidianità

Per i prodotti in sottovuoto ti consiglio di aprire la confezione con qualche minuto di anticipo rispetto alla degustazione in modo da ossigenare a sufficienza il prodotto. Il sottovuoto forse non è la migliore condizione con la quale mantenere un salume, ma è sicuramente molto pratica. Con essa si evita che i prodotti si asciughino troppo e di conseguenza diventino troppo duri.

Se possiedi una cantina verifica che sia effettivamente fresca e non troppo umida. Se dovessero apparire delle muffe esterne al prodotto sappi, che queste, fanno parte di un normale processo di stagionatura.

Muffe verdognole o addirittura nerastre denotano però una umidità eccessiva. In tal caso, può rendersi necessario aprire una finestra e tenere monitorato il salume nei giorni successivi. Se non hai finestre allontana il salume dal locale. Verifica anche che ci siano le condizioni per evitare la presenza di mosche o mosconi che potrebbero in particolari periodi dell’anno depositare delle uova e quindi compromettere la qualità organolettiche del prodotto.

Sui salumi avviati ricopri la fetta con della pellicola trasparente o argentata e conserva all’interno di carta paglia o similari. Se non li incarti, e lasci il contatto diretto del prodotto con l’aria presente nel frigo, il prodotto si asciugherà troppo, specie nel periodo estivo quando il frigo lavora troppo.

Per mantenere il prodotto più morbido può risultare efficace avvolgere il pezzo all’interno di un canovaccio umido (acqua e aceto) e posizionarlo in basso nel frigo.

Dopo tutti questi consigli, sono sicuro che saprai ricercare le giuste condizioni per il tuo prodotto e non rovinare il gusto finale. Personalmente, come avrai capito, tratto ciascun prodotto, che lavoro quotidianamente, con la massima attenzione, in tutte le singole fasi di lavorazione. Ho scritto questo articolo per spiegarti come conservarli al meglio, perché, quando i miei prodotti escono dal mio laboratorio, ne diventi tu il loro custode ed è fondamentale trattare un salume con la stessa passione che abbiamo io e tutti i miei collaboratori, al fine di non limitarne il gusto e la bontà.

Romano Giuliani