Perchè si diventa Produttori di salumi

Cercherò di spiegartelo raccontandoti la mia storia personale.

I miei genitori erano proprietari di una bottega, lungo il passo della Consuma, strada che collega il Casentino, la valle dove abito, con Firenze.

Quelle piccole botteghe di campagna nelle quali si vendeva un po’ di tutto: un po’ bar, un po’ alimentari, ma anche tabacchi, merceria, profumi, casalinghi, bombole del gas. Ossia tutto quello che poteva servire a persone di campagna, per le normali faccende di vita quotidiana. Persone, che il più delle volte non avevano neppure l’automobile, al più, un’ape scassata con la quale arrivavano in paese per le esigenze più grosse.

Mio babbo invece possedeva una vecchia Opel Kadett con la quale riforniva, casa per casa le famiglie che non avevano la possibilità di raggiungere la nostra bottega.

Ti starai chiedendo, quanti secoli fa è successo ciò?

No, sono passati solo pochi decenni.

I miei salumi, fotografati con lo sfondo del Castello di Romena

Poi ecco la svolta: le famiglie lasciavano le campagne e il loro duro lavoro per trasferirsi in città dove li attendeva un lavoro più piacevole all’ombra del tetto di una fabbrica. Erano gli anni del boom economico, arrivarono nelle famiglie le prime automobili, i televisori, le lavatrici. Le campagne piano piano venivano abbandonate.

Erano le domeniche delle targhe alterne durante le quali le strade deserte si trasformavano in campi da calcio per i maschi, mentre se eri una bambina potevi giocarci con l’elastico.

Era anche il periodo delle Prinz verdi che portavano iella, delle canzoncine “fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e tovaglioli, sotto terra un c’è i quattrini, accidenti ai fiorentini” e delle giornate passate dai bambini a giocare a muriella, nella speranza di vincere qualche figurina dei giocatori di calcio o a sedere sul muretto che allora andava tanto di moda.

Per farti capire meglio però, devo fare un passo indietro e tornare all’anno 1950!

Mio babbo, causa miseria, aveva lasciato casa ed amici, per andare nella lontana Svizzera a lavorare, dapprima come stalliere in una scuderia di cavalli da corsa, poi in una grande azienda florovivaistica che contava un centinaio di dipendenti. Visto che era figlio di contadini e che fino a quel giorno le pecore ed il lavoro dei campi erano stati il suo pane quotidiano, non impiegò molto tempo a dimostrare le sue abili doti, che lo portarono a divenire presto responsabile di produzione.

L’ho definita lontana Svizzera e non è un errore.

Pensa che per raggiungerla aveva preso il treno a Firenze, città della quale naturalmente conosceva l’esistenza ma che non aveva mai visto. Prova a pensare ad un ragazzetto diciottenne che parte da solo, munito di una valigia di cartone (oggi averla sarebbe un cimelio) con una istruzione da terza elementare che si appresta a mettere piede in una terra diversa della quale non conosce una sola parola della nuova lingua.

Ebbene è là, lontano dagli affetti familiari, in quella terra solo all’apparenza ostile, che mio babbo incontrerà mia mamma, una bella ragazza bergamasca che come lui era andata in Svizzera in cerca di fortuna.

Perché ti ho detto questo? Per farti capire che mio babbo era un tipo tosto, con le idee molto chiare in testa e quando un tipo tosto incontra una tipa altrettanto tosta, a livello lavorativo “un mostro”, che come lui aveva sentito il morso del lupo, si crea un’accoppiata vincente e…boom! Questi non li ferma nessuno.

Rientrati in Italia dopo un decennio all’estero, con un bagaglio culturale enorme, con il francese e il tedesco parlati come l’italiano, figurati se si fanno impaurire dalle domeniche a targhe alterne o dalle campagne che si stanno spopolando. Considerando che ogni cosa che accade possa essere un’opportunità, decidono di rinnovare la vecchia bottega che avevano acquistato e di cambiargli impostazione.

Ero piccolo, ma ricordo bene le facce talvolta arrabbiate dei rappresentanti ai quali mio babbo comunicava questa svolta, i quali, un po’ per interesse, ma un po’ anche in senso di vera amicizia, convinti che la loro decisione fosse sbagliata, cercavano di dissuaderli. Ma niente ormai li poteva fermare.

Ed allora via l’angolo della merceria, dei profumi, dei detersivi e delle bombole del gas Il nuovo obiettivo era trasformare la bottega di Scarpaccia in un punto di riferimento per le merende.

C’era l’esigenza di differenziarsi dagli altri locali, situati proprio sul passo e quindi in posizione più strategica e qual è la prima mossa che mettono in atto? Pensano bene che prodursi da soli i salumi e innalzarne la qualità, possa essere un buon modo per attrarre clienti. Per fare questo si avvalgono dell’esperienza norcina di un caro amico, nostro vicino di casa, Bruno, per gli amici “Nappino”.

E così si gettano anima e corpo in questa nuova avventura, trasformano un vecchio fienile in un locale dove stagionare prosciutti e spalle, acquistano dei macchinari usati tra i quali una piccola insaccatrice “tre spade” ed iniziano a realizzare i loro primi insaccati, salsiccia, sambudello, soprassata.

Ancora oggi, molti clienti si ricordano della salsiccia prodotta dai miei genitori e mi dicono: “la tua è buona ma, quella che facevano i tuoi me la ricordo ancora”. In realtà la ricetta che adoperiamo non è cambiata neppure di una virgola, ed io penso allora, che era la fame ad essere diversa!

Fino a quando, piano piano, quasi per gioco, la cosa ha preso forma, con la bottega che cresce di interesse e fa sì che altri negozianti si fanno avanti desiderosi di lavorare i nostri salumi.

Nasce così la Salumi di Scarpaccia.

Un amico crea per noi un logo che è rimasto immutato fino ad oggi, al “modico” costo di un salame.

Poi un giorno …

Un amico ci racconta la storia di un macellaio, situato nella periferia della città, che produceva un’ottima finocchiona sbriciolona. Per anni aveva dominato sulla piazza di Firenze ma, alla sua morte, avvenuta prematuramente pare che nessuno conoscendo la ricetta avesse potuto continuare questa nobile arte. Ci spiegò che in quel momento non esisteva un prodotto equivalente sul mercato e che l’eventuale realizzazione sarebbe stata accolta con grande piacere dai gastronomi fiorentini. Ho scritto “ci racconta”, perché nel frattempo anch’io ero entrato a pieni giri nel meccanismo.

Da lì, una decisione profonda.

Cercare di creare una  finocchiona sbriciolona di livello superiore.

Ed allora prove sopra prove, con i clienti del negozio che coinvolti in questo cambiamento, facevano volentieri da “cavie” rilasciandoci subito un parere. E modifiche, modifiche, modifiche. E poi il babbo che aveva trasformato il normale orto in una officina di piante aromatiche e che in opportuni periodi dell’anno andava per la campagna a raccogliere il finocchio selvatico. Ricordo ancora le prime rudi tecniche di stagionatura, le strizzate di cervello per capire come fare a migliorare i prodotti.

Il tutto accompagnato da tanta passione e dal non essere mai contenti di quello che si fa, sempre con quel pallino della finocchiona sbriciolona dentro la testa, su quel capire perché a volte sbriciolava ed era il massimo ed altre no.

Inizio i primi viaggi a Firenze a rifornir botteghe con la macchina familiare dei miei genitori, con il cuore che batte forte e non solo di passione, con i primi scontri con una dura realtà fatta di abili commercianti da una parte e di mia inesperienza dall’altra, alimentata  anche dalla giovane età.

È una lotta continua dentro al laboratorio e fuori, ogni parola che mi viene suggerita diventa spunto di riflessione e motivo di prova. Pur di migliorare, sono disposto anch’ io a vendere l’anima al diavolo, fino a quando cade il tabù dello sbriciolamento, finalmente ho capito come ottenerlo sempre e si dissolvono molti altri dubbi!  Questo si nota sui prodotti, che migliorano sensibilmente, diventando sempre più buoni e sempre più costanti.

Ed è così, che da un’idea dei miei genitori, ho sviluppato una piccola azienda artigiana, rinomata ed apprezzata da numerosi clienti. Oggi produco salumi tipici della mia vallata, il Casentino e li consegno nelle migliori gastronomie e ristoranti della mia regione, di quelle limitrofe e non solo.

Considero il lavoro un gioco divertente nel quale metto tutto me stesso e dalla cui passione ultimamente è nato Gotto, un salume a forma di fiaschetto per vino tipico toscano, protetto da brevetto europeo, che mi sta regalando soddisfazioni inaspettate.

Però sono sicuro che a te interessa sapere come è andata a finire la storia della Sbriciolona?

Sì, perché da adesso in poi la chiamerò solo così (se sei curioso e vuoi conoscerne le motivazioni leggi l’articolo segreto “Anche i salumi si separano ed a volte non per colpa loro”).

È andata a finir bene, anzi benissimo, il risultato finale è da urloooo! Ma dato che sono modesto ti dico soltanto che è tra le più apprezzate del mercato ed è divenuta l’emblema della mia produzione tanto da essere rinomata come ” la famosa sbriciolona di Scarpaccia”.

Adesso spero di averti chiarito, come ho fatto a diventare produttore di salumi.

Romano Giuliani

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